La recette de saison du Chef Cédric Szjanerman

Œuf de poule de Savoie dit « parfait », sous un voile de cochon / jus de Mondeuse / champignons vinaigrés / mousse légère d’échalote




Pour 4 personnes : - 4 œufs bio gros calibre extra frais - 50cl de Mondeuse (vin de Savoie) - Un peu de vinaigre balsamique - 20g de sucre en poudre - 1 plaquette de beurre 250g - 50cl de jus de veau - 8 asperges blanches - 50cl crème liquide - ½ pain de campagne - 100g de lard paysan - 250g champignons de Paris ou autres - 10 échalotes - 1 garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier, parures de champignons)




Cuire les œufs à la vapeur à 64° pendant 35 minutes puis les mettre de côté après les avoir refroidis.


Dans une casserole, faire colorer la garniture aromatique puis déglacer avec la Mondeuse. Ajouter le sucre et le vinaigre et laisser réduire. Mouiller au fond de veau et laisser à nouveau réduire de moitié. Assaisonner et réserver.


Passer la poitrine de lard au congélateur 30 minutes afin de faciliter une découpe très fine à la trancheuse.


Préparer et éplucher les asperges blanches, les cuire sous vide avec du thym et du beurre pendant 15 minutes à 84°. Puis le refroidir.


Dans une casserole, faire suer les échalotes puis déglacer au vin blanc. Remuer régulièrement afin que ça n’accroche pas. Ajouter la crème, assaisonner de poivre et de sel. Faire réduire puis mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser le liquide dans un siphon thermique afin de le maintenir chaud.


Escaloper les champignons de paris, les faire sauter au beurre avec une échalote finement ciselée. Déglacer avec un trait de vinaigre, assaisonner et réserver.

Avec le pain réaliser de grosse mouillette et faite les colorer avec du beurre dans une poêle. Mettre un peu de fleur de sel.


Le dressage :


Dans un bol ou une petite assiette creuse, mettre l’œuf au centre de celui-ci sans percer le jaune, le recouvrir avec le lard paysan, disposer les champignons autour.


Ajouter le jus réduit, les asperges coupées dans la longueur, qui auront été réchauffé au beurre mousseux et assaisonnées. Recouvrir de mousse d’échalote.


Décorer de quelques fleurs de pensée ou herbes fraiches




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